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火鍋原料和香料的特點和功能是什么?

ptmillionso 於 2021-06-18 17:22:18 發表  |  累積瀏覽 206

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調味品是烹飪材料中的輔料。雖然在烹飪中使用量很少,但它在去除異味、增強風味和提神方面起著重要作用。通過各種調料的增減,既能調合五味,又突出了中國烹調的風格發展特色。

米線火鍋以辣、辣為主,多味並存,注重調味善變,崇尚自然,特別注重調味料的選擇和加工,充分利用各自特點,配制出獨具火鍋風味的湯鹽水。那么,重慶火鍋原料和香料的特點和功能是什么?

幹辣椒

性辛溫,散寒健胃。具有去腥、去膩、抑制異味、增加火鍋湯汁鹵味、改善色澤的作用。火鍋配料最好選擇油紅、半透明、椒肉厚、身幹、籽少的幹辣椒。從季節來看: 夏季產福椒較好,福椒莖垂直; 而秋季花椒色淡,肉薄,莖多,籽少。

同時根據當地客人對辣味的敏感程度,選擇不同辣味含量的辣椒。幹辣椒忌受熱、潮濕,宜存放在幹涼通風處進行保管。

花椒

辛辣的味道是溫暖的,它可以在溫度中驅散寒冷,在烹飪中具有去除異味和增加風味的功能。花椒要選用粒大均勻、香味濃鬱、油潤明亮、籽粒無籽的全莖制品。花椒最忌潮濕,宜用密封性能好的塑料袋密封產品包裝設計存在不同幹燥通風不足之處。

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是紅湯米線火鍋中最具有重要的調味料,用在中國火鍋湯鹵中能增加鮮和香味,並使湯汁濃稠紅亮。用蠶豆、花椒和鹽制成,郫縣半板是用紅褐色和新鮮、辛辣味和鹹鮮制成的,豆半子軟油色澤好,如黑褐色,口感帶酸性較差。豆瓣要裝在缸裏或者籃子裏。要防潮,避免被生水弄髒。

豆豉

豆豉用黃豆、食鹽、香料釀制成,氣味感香,具有使用健胃、消腹脹的作用。用在中國火鍋湯鹵中能增加鹹香醇的味道。起提鮮、增香、解膩的作用,豆豉以色黃黑,油潤光滑,散籽成顆,鹹香回甜為佳。龍蝦醬應存放在陰涼通風的地方。

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