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100% 手做靚麵 @ 山西刀削麵皇 (荃灣)

由煮‧食‧樂於 2013-01-25 00:00:00 發表 | 累積瀏覽 687

分類：餐廳；地區：荃灣

中國人吃麵的習慣由來已久, 古人甚至將麵條叫「飯」, 而大米、小米煮成的飯則叫做「米飯」。吃麵不僅用於果腹, 同樣也有民俗禮儀的意義：例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲；而中國人過生日往往也少不了吃麵條, 因此麵條又稱長壽麵, 此話何解? 原因是麵條形狀又長又薄（薄是有瘦的意思, 而瘦則與壽同音）, 故生日吃長壽麵就成為習俗。

悠久的吃麵歷史當然也吃出了各種的製作花樣, 發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法；以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、滷、拌、烙、烤等的調製法, 而演變成各地的風味麵條山西地區家庭多以各種麵條為主食, 就像南方人要吃米飯一樣, 因此山西麵食就演變出花樣豐富的特點, 不同的揉搓力度, 不同的麵條原料, 就連不同的製作手法都會創作出獨特風味, 至少不會食得太寡通常在山西地區以外, 麵條往往只有幾種製作方法: 手擀麵、機器麵、刀削麵、拉麵等, 而山西地區麵食僅麵條就有數十種, 除了常見的刀削麵等, 還有剔尖、擦尖、撅片、抿尖、溜尖、刀撥麵、河漏、搓魚魚、圪坨兒（貓耳朵）等。

那天到了荃灣的山西刀削麵皇, 想在香港嚐一口正宗而且即削即煮的刀削麵, 聽說只得三間正舖, 荃灣已佔了兩間而元朗亦有一間對於山西人來說, 刀削麵是常見的麵食, 差不多每個廚師都懂做；刀削麵傳統的製作方法是一手托麵糰 (高筋麵粉加水搓成的十五磅重麵糰), 一手拿刀, 並將麵削入滾水內。這種削麵技巧講究的是「刀不離麵、麵不離刀, 手眼一線, 一稜接一稜, 平刀是扁條, 彎刀是稜條」, 因此在山西有個打油詩「一葉落鍋一葉飄, 一葉離麵又出刀, 銀魚落水翻白浪, 柳葉乘風下樹稍」可見刀削麵除了飽口福外, 還飽了眼福。

刀削麵源於山西太原地區, 至今已有幾百年的歷史, 傳說是元朝時期, 為防漢人造反, 而將百姓的金屬全部沒收, 並規定十戶一刀輪流使用；有一老人家前往鄰居處取刀準備回家切麵, 結果刀已被其他人取走那麼這位老人家只好回家 ...... 剛走出大門便被一塊東西碰到腳, 低頭一看, 原來是一塊薄的小鐵片 是咁的, 他就撿起來並放入口袋內走回家去。回到家後, 見到煮麵那鍋水已滾, 卻又沒有刀可切麵, 忽然間他想到撿了塊鐵片, 就將鐵片拿給老太太, 老太太一看就發牢騷的說：「這麼薄小的鐵片如何切麵？」老人家聽到後更生氣的說：「切不動就用砍的！」這砍字一出竟提醒了老太太 ... 將麵糰放在左手上, 右手拿小鐵片, 站在載滿滾水的鍋邊, 將麵砍入滾水中, 煮熟後撈出, 澆上滷汁就可吃了。這種砍麵方法自始流傳於晉中地區, 直到明朝後再經歷多次的改良, 而成為現在著名的麵食。

「一葉落鍋一葉飄, 一葉離麵又出刀, 銀魚落水翻白浪, 柳葉乘風下樹稍」簡單的字句是可引証山西刀削麵皇好吃的秘訣:

麵削得大小剛好, 中央厚而周邊薄, 削時有如片片雪花飄落熱湯之中

麻辣金錢肚刀削麵 $38

以三種辣椒製成的麻辣醬再混入大量生蒜頭去與金錢肚調味, 金錢肚爽口帶嚼勁, 條條都被切得功整非常；麻辣醬辣勁十足, 麻味亦只屬微微散發, 再加生蒜頭那種鮮味, 未食已知惹味無窮

東坡肉刀削麵 $38

條條麵條的大小、長短、厚薄皆一致, 橫切面可呈三角形, 可算是內筋外柔, 削麵師傅削麵的準繩度可高呢；入口滑溜溜, 咀嚼時QQ 又有麵粉的厚重質感, 湯底就聽聞是由牛骨、牛肉來煲。

東坡肉有兩大件, 皮肉脂肪相間而成的五層肉, 入口皮軟脂甘香 , 味道濃郁, 帶有酒香, 但個人而言瘦肉部份炆得未夠鬆化, 略嫌乾爭痴牙

小籠包 $20 內餡豬肉顏色偏紅, 肉質新鮮, 外皮就帶點乾身