プリン修行

2016.03.10 プリン

布甸係屋企出現得最多嘅甜品。
材料簡單，而且係需要大量消費牛奶時嘅最好選擇。

不過整咁多次都有個問題，就係質地唔平均。
整嘅過程要用水浸住樽身外面，好多時浸到水嗰part會凝固到，但浸唔到嗰part又未ok喎。
到面嗰啲ok時，底嗰part又過熟。

最直接諗到嘅就係溫度上嘅問題。
於是今次好認真，上網搵搵雞蛋嘅受熱凝固溫度到底係幾多。

原來
加熱到56℃時蛋白開始凝固，80℃時就完全凝固；
蛋黃喺64℃左右開始凝固，到70℃時就完全凝固。
蛋液溝稀3倍的話，需要去到85℃先開始凝固；
蛋液溝稀到7倍或以上的話就唔可能凝固。

於是我全程用溫度計去度住，keep住全程喺85℃去蒸個布甸。
水浸過樽身2/3，冚蓋用慢火蒸10分鐘，再閂火焗多佢7分鐘。
出到嚟效果好好，全樽布甸質量終於均勻，而且好滑。
終於都做到我滿意嘅布甸啦！

布甸要加少少雲尼拿味先香，但我自己唔太鍾意用雪尼拿油。
不過整布甸如果用雪尼拿條的話，整完個布甸會有好多籽浮喺面。
除非有裝飾，如果唔係個面一點點黑色的話，睇落無咁靚。

今次雲尼拿改用咗vanilla bean paste。
用呢個啲籽唔會浮面，又可以唔洗用雪尼拿油。
今次落咗1/2tsp，就咁食的話呢個份量已經好夠香。
不過今次有whipping cream同士多啤梨，有少少嫌唔夠雲尼拿味。

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感謝 tabitachi 提供以上資料

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