Bluff Bread

2016.8.20 ブラフブレッド

好耐無出過關於整麵包嘅post啦（食譜的話就更加耐）。
上次已經係上年1月時跟書整嘅高加水食パン。

試過整咁高水份嘅包真係返唔到轉頭。
可惜之前『セントル ザ ベーカリー』個食譜製成品嘅質素成日都穩定。
喺我上網搵失敗嘅原因時，無意俾我搵到一個更好味而又穩定嘅食譜ーブラフブレッド(Bluff Bread)。

ブラフブレッド係日本横浜元町一間麵包店ブラフベーカリー(Bluff Bakery)其中一款招牌麵包嚟。
師傅栄徳 剛さん喺cotta度寫咗呢款麵包嘅食譜。
麵粉係用北海道嘅キタノカオリ(北香)，焗出嚟嘅包口感會較為煙韌。
70％嘅水加淡忌廉同蜜糖，又係一個高加水麵包。

經過長時間低溫發酵，麵包嘅組織好細密同細緻，撕開的話真係會見到一層層、一絲絲。
麵包口感好軟熟而且係有回彈，有淡淡嘅甜味。
根據栄徳さん所講，因為加咗淡忌廉，所以烘多士時邊位會帶啲脆口。

本身キタノカオリ隻粉係帶淡黃色，所以焗出嚟嘅包係cream色咁而唔係雪白。
亦因為咁個包焗嚟特別容易上到靚靚嘅金黃色。

如果出爐時見到啲邊位留有一細條白色邊的話我會好開心。
比起頂角，我更加鍾意有呢條細嘅圓邊。

本身食譜係無落到牛油。
但試整過兩次都係覺得差咁啲香味，於是我因自己嘅嘅口味再去改良。

ブラフブレッド

（ 　）係1.5斤模份量

• 高筋粉(キタノカオリ)　 100％（360g）
• 砂糖　5％（18g）
• 鹽　1.8％（6.5g）
• 蜜糖　5％（18g）
• 脫脂奶粉　2％（7.5g）
• 淡忌廉　12％（43.5g）
• 水(5℃)　70％（252g）
• 耐糖性即用酵母(サフ金)　1％（3.5g）
• 無鹽牛油　5.5％（20g）

 

　　　

1. 預先將所需要嘅材料準備好放一放入雪櫃雪凍，水要用5℃嘅冰水。
   將牛油以外嘅材料先在碗混合，混合後用Kitchenaid【速度2】打5－6分鐘，加牛油後再用【速度2】打多15-20分直至麵團成團同起薄膜。
2. 打好嘅麵團放喺室溫(23℃)發酵大約20分鐘。20分鐘後排氣後放入雪櫃冷藏發酵15個鐘。
3. 將麵團平分3等份，排氣搓圓。鬆弛約60分鐘直至麵團1.5倍。
4. 麵團搓成圓形。下半圓向中間摺、上半圓向中間摺，再上下對摺成長條形，捲起成圓柱狀後，將收口位黏合好，收口位向下。
5. 放喺30℃嘅地方進行第2次發酵。麵團發酵好似相咁6.5分滿的話就可以冚蓋入爐焗。
   230℃預熱焗爐。200℃焗15分鐘，再轉用180℃焗多20-22分鐘。(保持爐溫喺200℃)
   出爐後喺枱面叩兩三下排走水蒸氣後即刻脫模、攤凍。

* 北香麵粉本身好受水，如果用其他高筋粉的話要因情況減返啲水份。
* 麵團糖份超過15％，所以要用耐糖性酵母。

整咗呢個包有1年，亦整過俾屋企人同朋友食，一致獲得好評。
係屋企嘅定番中の定番。

旦那さん每次見到雪櫃有個麵團時就會問我係咪整方包（Bluff Bread）。
我另一位捧場客就係hime，hime又係好鍾意食呢個包。
每次麵包出嚟佢都留意位我幾時切麵包，一見我拎個包去切佢就喺廚房門口等。
所以每次Bluff Bread第一個食嘅都係hime。

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感謝 tabitachi 提供以上資料

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