ベーカーズ％（烘焙百分比）

久唔久就會有留言講話唔知點計個麵包食譜個份量。

其實喺幾年前曾經提及過ベーカーズ％（烘焙百分比／Baker’s Percentage），不過無詳細講。
呢2個禮拜又收到類似嘅留言，為咗更加清晰我決定出個post去詳細講吓咩係ベーカーズ％。

ベーカーズ％（烘焙百分比）係一個國際通用計算烘焙食譜嘅方法。
除咗麵包之外，亦可以用喺曲奇、蛋糕呢啲以麵粉做主材料嘅烘焙食譜度。

ベーカーズ％可以反映每一樣材料同麵粉之間嘅比例。
知道當中嘅比例的話，用ベーカーズ％就可以好簡單咁去按比例加大或者改細個食譜。
唔洗再限制只可以double或只可以減半個食譜啦。

同平時接觸到嘅百分比有啲唔同，ベーカーズ％唔係指材料嘅百分比總和係100%。
所表示嘅係配合麵粉總和（100%），其他嘅材料（水、糖、鹽、酵母 etc.）佔麵粉幾多比例。
所以百分比嘅總和係會超過100%。
材料都係用克(g)做單位，食譜當中用到一種以上嘅麵粉的話，就將所有麵粉嘅總和計做100%。

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◆計算ベーカーズ％ （烘焙百分比）◆

麵粉總和(g) ÷ 100＝◯
材料(g) ÷ ◯＝烘焙比例(％)

例子） ハニードーナッツ

高筋粉 140g ＋ 低筋粉 60g ＝ 200g

麵粉總和（=200g）÷100＝２

高筋粉（=140g）÷２＝70%
低筋粉（=60g）÷２＝30%
↑ 喺呢個食譜入面，高筋粉佔70%，低筋粉佔30%，麵粉嘅總和係100%

其他材料都係用同一方法去計返個烘焙比例。

調整豆乳 110g（110÷2=55%）
蜜糖 20g（20÷2=10%）
牛油 20g（20÷2=10%）
蛋黃(L) 1個（20÷2=10%）←蛋黃(L)約20g
天然鹽 3g（3÷2=1.5%）
乾燥酵母 5g（5÷2=2.5%）

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◆用ベーカーズ％計算材料份量(g) ◆

例子） Bluff Bread

麵粉總和(g) ÷ 100＝◯
ベーカーズ％ × ◯＝ ＿＿ g

一個正12cm（1斤）嘅麵包模，麵粉大約需要250g。

麵粉總和（=250g）÷ 100＝２.５
高筋粉 100(％) × ２.５＝250g

按照以上嘅方法就可以將原本我係1.5斤嘅份量改細做1斤啦。

砂糖　5％（5×2.5 = 12.5g）
鹽　1.8％（1.8×2.5 = 4.5g）
蜜糖　5％（5×2.5 = 12.5g）
脫脂奶粉　2％（2×2.5 = 5g）
淡忌廉　12％（12×2.5 = 30g）
水(5℃)　70％（70×2.5 = 175g）
耐糖性即用酵母　1％（1×2.5 = 2.5g）
無鹽牛油　5.5％（5.5×2.5 = 13.75g → 14g）←小數點後1個位4捨5入

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明白咗ベーカーズ％，以後見到啲只有%無實質份量嘅麵包食譜時，就唔會唔知佢係咩嚟。
甚至會好似我咁會覺得見到％開心過見g，因為唔洗再自己計一次，慳返啲功夫。

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感謝 tabitachi 提供以上資料

tabitachi的網誌: http://tabitachi.wordpress.com/

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