做忌廉蛋糕最困難是打發忌廉，而打忌廉的竅門有很多，例如事前先把碗、攪拌器及忌廉雪凍，才加入沙糖拂打，可令打出的忌廉分量加倍。另外，打好忌廉後，加入乳酪或打好的蛋白，可令忌廉存放更久。若然打好的忌廉開始變水，
可加入蛋白或沒打發過的忌廉再仔細攪拌，便能使其再次膨脹，如果已開始變味的話，則可加少許梳打粉，既可去酸味，又能阻止它繼續凝固。
食譜通常會寫幾成發起，即是話忌廉打完嘅狀態：
Normally，
做餡料 or mixture 6、7成
刎餅 8、9成
6成發起 當打到忌廉打到出現"淺紋"，好似湖面泛起既漣漪波紋，可先停機，提起拂打機，睇見係似凝結既水滴形態，容易滑下
7成發起 繼續高速打，見cream出現深波紋，開始感覺到比之前"鯨"，停機提起，提起時會黏穩成尖峰形，好令身，而且能左右鐘擺跌下
8成發起 繼續打，波紋更深，提起時成勾峰形，會一"pat" cream 黏實，比之前較啞色，鐘擺都唔會跌
9成發起 會成一個個小勾峰，感覺比8成更實，一舊舊既感覺
10成 宣佈失敗。忌廉嘅油脂打爛，會見到一舊舊cream ﹠一灘奶水
ref: http://the-sun.on.cc/cnt/lifestyle/20090905/00479_003.html
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