記得小時侯, 我最喜歡收到的就是圓碌碌一圈圈十分可愛的潮式芋蓉月餅; 到自己開始出來工作, 每年就算收到多少月餅也好, 總會自己花上百多元跑到和記隆去買一盒, 回憶兒時的味道. 不過, 這種傳統潮式酥皮月餅近年買少見少, 近乎絕跡, 但心癮難擋, 心思思想自己做已好幾年, 今年終於付諸行動, 因為未試過做酥皮, 還花了點功夫搜尋多個不同食譜參考才動手.
做的過程也是戰戰兢兢的心情, 尤其是最後組合麵團的步驟, 一直很怕成品變成一個個畸型, 幸好最後證明我的擔心是多餘的, 第一次做, 效果已令我很滿意了~
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饀料我選了比較傳統的芋蓉和粒粒粟子蓉, 當然都是買即食的.
做酥皮月餅的主要材料來自脂肪萬歲的油, 第一次做我就豁出去做起酥最顯著的豬油...
不過其他食譜說用菜油或牛油一樣可以, 但豬油脂質高, 效果一定是最好的, 一年一次, 也就不拘泥於肥不肥的話題了.
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潮式酥皮月餅材料:
(可做14個)
水皮材料:
中筋粉(即plain flour) 135g
糖粉 20g
豬油(或固體菜油/牛油) 30g
冷水 70g
油皮材料:
低筋粉 180g
豬油(或固體菜油/牛油) 80g
饀料:
芋蓉 300g
粟子蓉 300g
鹹蛋黃(1開2) 6隻(即12份)
玫瑰露酒 少許
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做法:
1. 鹹蛋黃先用玫瑰露酒稍醃
2. 把饀料分成14份, 每份約40g, 把蛋黃包在中心, 再滾圓備用.
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3.先做油皮
：將所有材料放入碗內，擠至所有材料混合成麵團，用做鮮紙保着放雪櫃備用。
4. 再做水皮做法: 將所有材料放入碗內，擠至所有材料混合成麵團，放室温中30-40分鐘, 鬆弛麵團.
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水皮比較鬆軟, 油皮較實.
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5. 把水皮和油皮分別分成4份, 搓圓.
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6. 水皮用 麵棍壓成長方型薄片;油皮同樣用木棍壓力較小的長方型
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左邊是水皮, 右邊是油皮
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7. 把油皮(小) 放在水皮(大)上, 然後用水皮四邊完全包裹着油皮.
8. 把整個麵團壓扁成大長方型,然後由左至右卷酥皮成圓柱形
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9. 把圓柱再壓成橢圓形, 再從覆(8)的步驟一次, 再卷成圓柱.
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10. 再鬆弛15分鐘.
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11. 把每條麵條頭尾切去, 再分成4份
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12. 切口圈紋較好看的一面向下, 壓力圓形薄片(約3-5mm), 此時仍能穩約看見油皮和水皮層層相間的紋理.
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13. 取一粒饀料放中心, 用手包裹成圓球狀, 再稍用力把收口壓實以免烘焗後爆開. (正面的圈紋盡量移至中心)
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14. 放焗盤上, 以180度烤焗30分鐘至金黃色
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15. 出爐放涼, 待1-2天後吃味道更佳.
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一個個圓渾, 紋理清晰的月餅, 真的很可愛, 而且真有酥皮的鬆化口感, 十分美味呢~
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雖然功夫較多, 不過見大家都讚不絕口, 都是值得的, 久違的整餅技術, 幸好還沒有生疏呢^^
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同塲加映早前做的傳統月餅, 今次用上紫薯和宇治綠茶饀, 沒那麼甜膩. 而且色澤是多年來焗得最美美的一次.
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希望收到的朋友都有個快樂團圓的中秋節.
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