自製手打烏冬/上海麵

由 AboutFood 於 2013-02-28 00:00:00 發表 | 累積瀏覽 924

分類：粥粉麵飯

之前講過自己製麵是很容易的，亦不是如一般人所想那麼難，只是要花工夫。不同的麵來來去去都是加不加雞蛋、加不加鹼水、麵粉比例等的東西，反正自己做自己喜歡的加什麼就加什麼。最易做的莫過於烏冬及上海麵，所以真的不明白為何超市的烏冬會賣這麼貴。馬上做麵吧。

做日本烏冬，一般用漂白了的麵粉，自己食要健康就不要用漂白麵粉，麵粉要用00號的會較滑，即超市賣的那些。用高筋及中筋(註:要做較好的烏冬要用低筋粉來取代中筋粉)兩種麵粉，比例按牌子不同分別很大的，如我用的牌子兩份中筋加一份高筋做出的麵較韌，要軟些便少放高筋粉，初時可能要做兩三次才能調出心目中最理想的情度。100克粉約能做出一包多一點的烏冬份量，做多少自已決定吧，但搓粉是要很用力的，所以建議一次做4、5百克好了。
麵粉過篩搞勻，鹽半茶匙及白醋一茶匙用很少水開溶倒入粉中搓勻，幫助起筋。

加入適量的水入粉中，份量剛好能成粉團多一點點便好，若無信心，加至剛能成粉團便算，否則切麵時麵會粘在一起分不開。
搓至起筋，起碼要20-30分鐘。用保鮮紙包好後放一個鐘(最少也要30分鐘)，讓麵粉中連在一起的筋稍稍鬆開，否則做出的麵實"掟掟"不好吃。之後用木棍碌薄麵粉，若粘的話加點粟粉(不能用麵粉)，盡量薄一點，之後煮麵吸水後會漲高兩三倍的。灑粟粉在粉皮後可疊起來切，切時亦要幼點，煮麵後會粗兩三倍的。
切好後馬上放入有小量鹽(好味點)及油(防粘)的沸水中煮，上海麵約煮20分鐘可以了，烏冬約煮25-30分鐘，用不同麵粉比例煮麵時間會有些少分別，反正煮時試食，之後過冷河便成。
放湯

上海粗炒

感謝 All About Foods 提供以上資料
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