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Salted Caramel Macarons

Grace 於 2013-11-01 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 1108

分類:甜品
鹹焦糖味Marcarons喺我比較喜歡的,因為帶少許鹹味,減少了Marcarons過甜的感覺。




昨日去了一間baking用品專門店,店裡有很多烘焙用具,材料,包裝,感覺好像香港的上海街。店的主要客戶應該是專門做甜品的舖頭,而我便買到了想買好耐的食用色粉。(當然唔止呢樣,不過遲D用到先再講)

想買色粉是因為它是最適合用來調Marcarons顏色的,之前用過濕的食用色素,出來效果都同我想像中有出入, 今次終於做到extactly我心目中的顏色。

不過店的目標客人並不是我呢D玩吓煮飯仔的師奶,所以一盒色粉25g真係有排用,加上價錢唔平,唔可能買太多顏色,如果有一盒所有顏色試用裝便完美了。

鹹焦糖食譜係上網搵的,用了原食譜的五份一。
做法是:
1)50g黃糖和25g水煮滾,其間不用攪拌太多
2)慢慢加入24g cream, 然後煮滾 (原食譜話煮到108度,不過我冇溫度計)
3)離火,加入40g牛油,用手動打蛋器混合
4)放涼後雪至cream狀




Marcarons做法是:
1)30g杏仁粉和50g糖霜用機打至粉上加粉,然後再過篩(呢個程序係為了將粉狀變得更幼細,防表面有裂痕)

2)35g 蛋白和20g糖打起,臨尾加入色粉一起打



3) 先用膠刮將小量蛋白mixture(大約四份一)混合杏仁糖粉,然後再混合剩下的

4)嘖好圓形後,風乾表面


Macarons要有裙邊先算成功,而要做到裙邊,焗之前表面一定要唔黏手。原因係假若表面乾了,加熱的時候熱空氣不能往上升,於是被迫往下推,因此便推出了裙邊。
如果只係放喺度等,有時等好耐都未乾,所以之前我會用風筒幫手吹乾。

而家仲有個快D既方法,就係開焗爐大約50-80度,連吹風,打開個焗爐門,放下層等佢吹幾分鐘,好快就唔黏手。然後再關門,用130度焗大約15分鐘。



感謝 Grace 提供以上資料
Grace的網誌 http://heartsoupkitchen.blogspot.hk/
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