Anchovy — 鯷魚的應用

朋友中有意大利人，一次平安夜相邀一家共晉晚餐，主菜就是意大利式的烤魚。淡水魚相對多骨，而他們一家卻習慣在非常有情調的氣氛下進餐，在差點未關燈點蠟燭的情況下，結果嚇怕兩老，怕哽骨而一命嗚呼，哈！不過是次聚餐，是一個非常好的經驗。其實B.M.愛攪一期一會，也就是愛聚餐時的氣氛，以及以自家製的食物作交流。對，Pot luck 的確是一個非常好玩及有意義的派對類別。可惜中國人文化中，呼朋喚友一般都只會把酒家、餐廳列為考慮的地點。家，始終是比較私隱，長輩固然會有微言，甚至會下禁足令。這次意大利朋友的熱情招呼，也讓B.M.學懂鯷魚的應用。

鯷魚(Anchovy)在中國菜系不會用到的，在東南亞國家卻有它的影蹤，例如越南的魚露、星馬的魚高湯。發源地在歐洲及地中海一帶，因為此魚活躍於意大利西西里、法國及西班牙一帶海域。西方咸魚，肉質軟，味道獨特，一般會用作調味。不說不知鯷魚原來是喼汁的主要材料之一。鯷魚常見入饌用法是做pizza toppings，不過這樣用法B.M.覺得太咸而不健康。意大利朋友就教曉B.M.將鯷魚做調味材料，可以混以檸檬及香茅塞於魚肚包鍚紙焗，可以辟腥之餘，繼而帶出魚的鮮味。B.M.是次用鯷魚做通粉醬，效果比下鹽香。用蒜蓉炒洋蔥粒，加鯷魚，可別忘壓碎，罐裝可以分三次用(指每次三至四人份量)，倒掉油用玻璃器皿密封，放雪櫃可貯存兩至三星期。一炒之後香氣四溢，加點牛油，少許就行了，可別學大廚們大大塊的放進去，好肥喲！牛油的作用只在於豐富味道的層次感。之後加一罐蕃茄粒加一茶匙糖，再加你喜歡的香草，如果紫蘇、叼草等。B.M.用了Province mixed herbs，簡單卻味道特別的通粉醬。沒有放肉，卻因為有鯷魚而令很齋的醬變得豐富。去掉洋蔥及香草，可以做homemade pizza 茄醬，上面加你喜歡的toppings，即可減低鹽份，卻又不失意大利風味。鯷魚有豐富Omega 3，細骨可以煮後吞落肚，收補鈣之效。

B.M.是次還加了帕爾馬火腿及香蒜雞肉腸，配Jacket potato with sour cream。順帶一提，美國焗薯要先用叉刺孔，200度焗45-60分鐘，之後包錫紙靜置十至十五鐘。Nutty favour 真的非常特別，B.M.愛伴雞肉沙律，不過簡簡單單sour cream 也是非常好味，呵~