感恩節第二篇：蘋果批

由花旗太太於 2012-11-25 00:00:00 發表 | 累積瀏覽 631

分類：小食

李太在和李生拍拖時已經在節日時做過蘋果批，結婚後反而沒有太多時間鑽研煮食，到差不多2008年才再重入廚房，及至上一年開了這個blog，忽發奇想希望給兩個寶貝將來留下一點有用的東西，那會煮食最低限度不會餓死，但大前提是兩個小娃要學好中文，否則得物無所用，另外更要Y!Blog這個玩意在孩子長大後尚未被淘汰才好。

李太有很多烹飪筆記和食譜由中一時開始儲，有好些是家政老師的手筆，保存到現在，還有很大堆跟隨我移民來美國，現在放在我家的書架上。說回這個蘋果批，已是第二年在感恩節晚餐單上由我主理，上年李生怕我做的蘋果批不見得人，幸好不負所望，上年李太的蘋果批「驚為天人」，今年表哥表嫂更點名要兩個，不消多久，兩個蘋果批已經剩下1/3個了。原來想做兩個不同口味的蘋果批，但因為豬扒妹要幫忙，為免太複雜及時間趕逼，所以最後做了兩個口味一樣但外觀不同的蘋果批。

材料：（1個9"x1.75"批或11"x1.25"批）

批皮：
中筋粉 2-1/2杯（20安士）
鹽 1/2茶匙
牛油 1杯（8安士）
冷水 1/2杯
批餡：
蘋果 3個
檸檬汁兩湯匙（或鹽1茶匙）
糖 1杯（8安士）
麵粉 1/4杯（2安士）
肉桂 1茶匙
豆蔻粉 1/4茶匙
黃薑粉 1/4茶匙
牛油 1安士
蛋汁 1/4隻

做法：
1）中筋粉過篩後加入1/2茶匙鹽，牛油用餐刀切成細粒，放入粉中，以手指頭搓揉混入麵粉中成粉片狀。
2）續少加入冷水，把粉搓揉成一個不黏手粉糰，水份不必完全加入，只要足夠成糰已好。
3）批皮麵糰以保鮮紙包裹，放入雪櫃中至少4小時。
4）蘋果去皮去芯切薄片，浸泡在加入檸檬汁或鹽的冷水中約5分鐘，撈起瀝乾水待用。

5）餘下麵粉加入糖、肉桂粉、豆蔻粉及黃薑粉拌勻。
6）焗爐預熱400度F（206度C）。
7）批皮麵糰一分為二，兩份比例為10：9，取出較大的一份搓揉成比批模略大的薄麵皮，壓入批模中，多出的麵皮先不要切去，用叉子在批皮上刺小洞。

8）把蘋果排一層在批皮上，灑上一層麵粉糖，之後再排蘋果再灑糖，一直至所有蘋果及糖都放入批皮上。

9）1安士牛油切成細粒，平均灑在蘋果及糖面。

10）餘下的批皮麵糰搓揉成一張薄麵皮，在皮上用曲奇印模印出圖案，把批皮蓋上批面，底面兩張麵皮掐緊，再切/剪去多餘麵皮。

11）先以400度F（206度C）焗15分鐘，火力調較至350度F（176度C）再焗30分鐘，取出蘋果批，塗上蛋汁再放入焗爐多焗15分鐘。

小心得：
1）牛油用時才在雪櫃取出，可以防止牛油溶化，溶化掉的牛油較難處理。
2）黃薑粉及豆蔻味濃，不必多放，若不喜歡可以不放都差不太遠。
3）蛋汁可於最初入焗爐時掃上，出來的批面會教深色（可參考上年的感恩節蘋果批），我今年的做法令批面顏色較淺，同時感覺到質感更為鬆化。
4）揉批皮麵糰時，水份不要一次過倒入，因為種種麵粉的受水程度都不同，不一定要加入全部水份已可以達到要求的黏度。
5）批皮麵糰最初較難揉開，只要先把麵糰壓薄一點才再做延展就會更容易。
6）批皮要有洞或孔才可會在焗製的過程中爆面，所以用印模印出式樣最容易。
7）今次用了3種蘋果，分別是最右手面的小富士蘋果，爽脆清甜；紅色的地厘蛇果，又脆又香甜又多汁；黃色是金蘋果，質地鬆軟但甘甜；每一種都可以獨立做蘋果批，3種加在一起就集了各家優點了。

後記：
兩個蘋果批都很受歡迎，不一會就吃剩1/3個。因為豬扒妹要幫忙，所以我就只在外觀上動手腳，最後剩下的麵皮我讓豬扒妹拿去玩，結果她做了大大小小的心心曲奇，還要我為她焗好，因為麵糰本身只有少許鹽，所以我在最後灑上少許黃糖，好讓這些曲奇都可以入口。豬扒妹說最大的曲奇給爸爸，之後就是媽媽、哥哥、豬扒妹、婆婆和公公，但其實焗好之後她跟哥哥吃了兩塊，第二天再看連碟都已經洗好，李太由始至終不知道女兒的處女作曲奇是何許味道。

感謝花旗太太提供以上資料
花旗太太的網誌:http://rosemaglive.blogspot.hk/

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