踏入秋冬時分，是適時滋補的時候。剛剛購買了一些波瀾鵝掌，於是選擇烹調這道《花膠扣鵝掌》。
花膠含有高黏性膠體蛋白和黏多糖物質，對女士的皮膚尤其重要，有養顏活血的功效。而且花膠不含膽固醇，可長期食用，是非常有益的養生食材。
鵝掌同樣含有很豐富的膠質，而且低脂肪，非常滋補。
材料：花膠適量、波蘭鵝掌8~10隻、 皇帝菇（法國大蘑菇）、生菜、瑤柱數粒浸軟、上湯/雞湯1~2杯、薑數片、 蔥適量、水適量、金華火腿少許調味：蠔油1~2湯匙、胡椒粉少許、老抽適量、冰糖（敲碎）
這次的波瀾鵝掌非常大隻......先將鵝掌洗淨切趾略飛水後用凍水略沖洗。
![]()
鵝掌洗淨後加少許老抽上色，風乾半小時，用中大火煎香兩面至金黃。（熱油炸至淺金黄亦可。）
![]()
熱鍋爆香薑片及蒜頭, 加入鴨掌、瑤柱略炒後再贊少許酒略炒。這次選用上湯加少許金華火腿。（或用適量蠔油）；將適量上湯及水倒入，加小冰糖及水至浸過面，大火後轉細火炆約一小時至一個半小時左右。（波蘭鵝掌一般需要較長時間炆煮。）
鵝掌煮至腍軟，再加入處理好的花膠約煮10~15分鐘、最後加入皇帝菇輕煮，略熬煮至入味即可。花膠和鵝掌都具有豐富的膠質，扣熬出了的汁液將會變得結身，無需埋茨粉。
放上已灼熟備用的生菜上，可加上適量蔥粒及紅椒便可。
![]()
花膠處理方法：將花膠用清水浸約一至兩天 (視乎大小而定)，每天必須換清水一次或以上；放入加了薑、蔥及廚酒的滾水內，需用竹笪墊底，煲滾水後立即熄火焗至水涼，取出花膠以清水略洗淨；
此時花膠如尚未發腍，須再放入清水中浸約數小時，直至花膠腍軟為止。切塊待用；
如未即時烹調須擺入雪櫃冰格儲存，並需於一星期內烹調食用。
＊ 花膠重火喉，發得好，煮的時間短，15分鐘是標準。久煮失去彈性，過度膠口黏糊，糟蹋了花膠。
附註： 花膠浸發過程切忌用沾有油膩物或梳打之類成份的器皿，否則會易溶及出現變味。
http://kanislifesharing.blogspot.com/2014/06/blog-post_2.html#more
感謝 Kanis 提供以上資料
Kanis的網誌: http://kanislifesharing.blogspot.hk/
