我很少為個別餸菜發文,
寫這篇,
主要是很久之前見網友煮了一碟水汪汪的羗蔥蠔,
留了言表示自己會打個獻汁,
得到的回應是她煮餸很少打獻。
當時想起的確很多人對中菜打獻的舉動相當抗拒,
打算日後有機會要寫一篇有關這個話題的文章。
首先,
我吃中菜最怕水汪汪,
(當然, 水瓜煮蝦仁就不在此例。)
我燜糖醋骨, 最後必定開大火收乾汁液,
讓汁液掛在排骨上才上碟。
記得很久以前學校一位同事請我吃過她自認為是傑作的糖醋骨,
人家好意我不會撥冷水,
但那東西我覺得像煲湯排骨,
不是我想要的味道和質感。
本文不是要教人做這個羗蔥蠔,
只是想講：
不要被劣質大牌檔胡亂打獻的舉動嚇怕。
有些餸菜,
像上面的糖醋骨,
應該用時間心機把汁液煮得濃稠, 當然不用打獻;
也有些市面的醬料, 本身已有打獻的效果,
例如煮四季豆磨豉醬炒肉片,
即使煮時會加水煮四季豆,
但加了磨豉醬後也是不用打獻的。
但像羗蔥蠔,
蠔和蔥上碟後都會出水,
適宜打個薄獻。
為甚麼我說適宜?
煮出來的餸若水汪汪,
一來不好看,
二來味道都跑到水裡去,
餸菜本身的味道就會淡了,
那下次再煮, 就會加多些鹽多些蠔油,
實在非常浪費。
順帶一提,
不少主婦蒸排骨會加多點生粉, 其實除了使肉質滑一點,
也生了打獻的效果。
這些話, 我只在自己的網誌大發謬論,
不用得罪人,
需知坊間不少人自視甚高,
特別是那些有贊助或出過書的人,
口裡謙虛, 實質自封為廚神的,
我沒時間去開罪她們。
但有時看這些人的網誌,
我只能講,
攪一堆道具拍照,
她們煮的餸沒能引起我的食慾。
我不能去缸瓦佬或十蚊店買一大堆廉價道具回來填充照片,
也沒心情買二十人開飯也夠用的碗碟,
我每晚只能用十秒八秒時間拍下餐桌風景,
開在報紙上的兩碟餸,
剛咔嚓一聲,
我心愛的碼頭大人就要開動了。
講回羗蔥蠔,
要使它不會像水煮蠔一樣,
當然也不單靠一個薄獻便能成功,
煮的過程中,
還是有其他功夫要注意的。
我家兩代廚師,
我煮得不好, 大部份原因是因為懶,
但理論我還是知道一點的。
備註：
上面的獻汁也打得不好,
我一時糊塗,
把獻汁全倒進鑊裡,
再用水沖沖那隻小碗才回頭處理鑊裡東西,
結果上碟後碼頭翻出了兩條鼻涕。
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感謝 最愛BBQ 提供以上資料
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