因為搬屋，
也因為忙，今年本來打算不做奶皇月的。
我本身不特別愛吃這東西，
若真的要吃，
買一、兩個就可以，
不用特地開爐。
開爐，就是為了送給朋友，
若送給朋友，
像去年，做三百個也不夠派人。
碼頭一個月前已提過自己要四盒送人，
即使我宣布今年停產，
他仍然跟我講要四盒派人。
奶皇月真的這樣難做嗎?
當然不是，
將幾個工序分開，
弄一、二百個絕對不是難事。
我常自命廚藝了得，
平日愛把煮得的東西放上FB，
朋友都以為我煮的東西好味到不得了，
其實99個巴仙的朋友都沒試過我的手藝，
只是我厚臉皮自己吹噓。
碼頭最常吃我煮的東西，
他最清楚我的功夫有多好。
一個月之中，
大概也有一至兩次他會主動讚賞我預備的晚餐"OK"!
難得他欣賞我的奶皇月和蘿蔔糕，
主動說要送給朋友，
我應該滿足他這個小小心願啊!
於是，
決定做四份，即64個。
第一天，我先煮四份奶皇。
看見這些牛油，一定心寒了吧!
所以，月餅真是一年吃一次，
要吃一定要吃好吃的。
(例如只吃本人出品。)
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第二天，就洗鹹蛋和蒸蛋黃。可是，
就是這一天，出了點意外。
晚上接近十時，
我發現所買的二十隻鹹蛋根本未夠身，
全部仍是鴨蛋!!
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這一晚我在FB上喊苦，
可是，
有熱心朋友和舊生向我介紹哪家的鹹蛋質素好。
救命啊!
三更半夜，
人家都關門了，
你跟我講哪哪哪的鹹蛋好，
絕對錯了方向。
其實，
我不需要流油的蛋黃，
因為每個月餅我只放五份一個蛋黃，
流油反而很麻煩，
我只需要它是一顆成型的蛋黃，
有些鹹味就可以了。
終於，
第二天返荃灣街市街再買。
原來相熟的檔主已沒有開檔，
鄰檔說他去了做水電和苦力，
因為收入較穩定!
也是的，
那街市，起碼十檔雜貨店。
很想念他啊!
以前也有送月餅給他的。
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第四晚，我分兩次搓好了四份皮，
讓它們在雪櫃鬆身。
所謂搓皮，
也只是混合就算了，
搓得太多，
皮會有起筋，
成品形容爆裂。
今年，
我用了日本的綿糖，
因為覺得可以減少搓的時間。
奶皇在雪櫃雪了三晚，
取出來放一會，
就開始極之重要的步驟，
就是逐少把它們用打蛋器打滑。
剛蒸好的奶黃不能用，
但雪過的又會變硬和起粒，
若不把它們打滑，
焗出來的奶黃就會散，不夠黏身和軟滑，
這是我曾犯過的錯過，
要好好記住，
無論如何心急也不能漏掉這一步。
今年，
打完一次後，
我發現其中還有少許粒粒，
於是即時再又逐少重打一次。
用一個高身的密實盒，
打出來的效果最好。
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做好這步驟，
就可以將奶皇、鹹蛋和餅皮組合了。
每一粒都要用磅量準重量，
不能靠估。
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組合完成的奶黃加鹹蛋，
狀態軟趴趴的，
很難包進餅皮去，
我會把它們放進冰格，
大概半個小時就可以雪硬。
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在打滑奶黃時，
可以先取出餅皮放軟。
放軟的餅皮不要多手再搓，
只要分成小份就可以了。
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將餅皮和奶黃組合後，
奶黃應該變軟，
那就可以一口氣把它們用餅模定型。
做奶皇月的朋友，
常遇到一個困難，
就是餅皮爆裂，
賣相扣分。
餅皮為何會爆裂呢?
除了因為我們過度搓弄餅皮，
也因為奶皇在月餅裡受熱膨漲，
把餅皮擠爆。
所以無論多愛吃奶皇，
奶皇和餅皮的比例也不能太小。
我是用21奶皇, 加5份一隻鹹蛋黃，再配30克餅皮而成的。
弄好的月餅，
我會放進冰格雪它十分鐘，
讓奶黃回復冰冷。
焗月餅，
因為奶皇已經煮熟，
所以我們其實只需焗熟外邊的曲奇皮就可以了。
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我先前跟怪師傅學過奶皇月餅，
這幾年用的，
是嘉麟樓葉潤發師傅教的食譜。
跟葉師傅學這月餅的朋友，
應知道他教我們分兩個階段焗，
先焗一會，
取出掃蛋，
相隔起碼十分鐘才把未熟的月餅重新送入焗爐。
我相信這是為了讓內裡的奶皇降溫，
免得它們過度漲大而把月餅逼爆。
焗月餅的溫度相當高，
目的是在最短時間從外邊加熱，
把餅皮定型，
餅皮夠硬，
奶皇即使澎漲，
也不容易把餅皮逼爆。
還有一點，
老師建議的爐溫，
那是他用的焗爐。
回家之後，
我們要根據自己的焗爐大小和火力調節，
不能一本通書讀到老。
這一次，
我的月餅放在焗爐中間，
下格放底盤隔熱，
免得月餅底部易燶。
我用的爐溫是250度，
先焗3分20秒，
最出掃蛋，
十分鐘後再掃，
重新入爐焗5分20秒。
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我是個缺耐性的人，
掃蛋功夫做得不好，
所以最後成品的賣相還是要扣分。
但今年真是鴻福齊天，
最害怕的象腳啊收腰啊全都沒有出現。
在預備焗製月餅的途中，
我在FB上看見朋友上載自家月餅的照片，
當堂心中沉了一下，
只見每個餅面上都有一道斜斜的裂紋。
我自己也是焗餅的人，
明白辛苦一輪，
見到成品有缺憾，
心裡一定又生氣又難過又不解。
過了幾天，
見她在FB上寫反思，
認為可以是麵粉出了問題。
細閱她對麵粉的意見，
我立即亂了陣腳，
因為我所用的，
就是普通烘焙店的包裝麵粉。
但我做人就是一直受中學的辯論訓練影響，
凡事包容，但凡事都愛從另一個角度思考。
我心想，這些奶皇月最初若出自"廚房佬"，
他們用的多是金像粉、美玫粉，
怎會用北海道XXXXX粉呢?
用名貴的麵粉，
那當然代表焗餅人的心意和對餅的重視，
收到的人即使吃不出，
也應珍惜送餅人的執著和情誼。
但要月餅成功，
是否一定要用日本名牌麵粉呢?
我有點懷疑。
我今次用的，
也只是普通日本粉，
上到烘焙店，
連好一點的紅心粉也沒有了，
只買了15元1K的普通日本粉。
去年買了月餅模，
始終未用，
是今年一大憾事。
家好月圓四個字，
我因為不知把那"月"字掉到哪兒，
就全部弄成好字月餅算了。
中秋快樂!
成功為碼頭焗製月餅，
讓他送給朋友，
是我這個中秋的最大成就。
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