之前在壽司之神工作的言師傅在五月時告訴小臣，說他離開了，主要因為續約後如何裝修店舖，和其他人有不同意見。之後他去了東京千代田一番町 てるや交流了個多月，回來後便開了這家壽司源。
寿司源在九月初正式開業，小臣趁中秋假期來光顧。店在元朗大馬路另一邊，比較接近元朗西鐵站。言師傅說想打造一家全壽司吧檯、而且比較高檔的店。不過經過店前時，小臣也不禁呆了一下，沒想到店面如此寬闊。
店內十分寬敞，吧檯可坐十九人。這裡之前是家書店，把閣樓拆掉後樓底十分高。外面的天然光可滲進店內之餘，又有屏風遮蔽，有心思的設計。
新店只賣壽司，午晚市都是這個餐單，晚市貴大概五至六成。我們要了 $380 那一款。
先吃茶碗蒸。侍應好面熟，原來也是由壽司之神過來的。
第一貫是比目魚（左口），用潤濕的昆布包裹一個晚上，比起現切現吃的作法，口感較柔軟，亦多了一點甜味。
接著是石垣貝，十分爽脆。
海螺下黑椒、鹽及青檸汁而不用醬油，言師傅說是すし匠派別的創新，起初小臣也覺奇怪，不過吃來又覺很搭，黑椒為螺肉提了鮮。
下一貫是深海池魚，肉質極爽，輕切幾刀更易咀嚼。
鰤魚剛剛上市，未算最肥美。
這一道是在十二貫以外的，言師傅說是在東京學回來的，用沙甸魚加入青瓜、紫蘇及薑，造成卷物，這樣既可減輕沙甸的濃重魚味，又令魚肉變柔軟，好吃。
象拔蚌輕炙一下，口感改變了，沒有那麼硬。
季尾的秋刀依然油脂充沛，上面那一抹是磨成泥的薑蔥，入口和魚肉化成一體，不會有幾種不同的口感在口腔之內。
新鮮的牡丹蝦加上蝦子及炙過的蝦膏，為爽甜的肉質加上不同的層次。
這一個迷李海膽蓋飯，用上兩款北海道海膽：利尻／禮文的海膽加上另一款海水浸的（忘了問出處），吃來如雪糕般幼滑，又有兩種不同的味道。
中鮪腹無筋且肉質幼細，輕嚼一下便化成魚油。
另一款在十二貫以外的烤目光魚，一般用來炸天婦羅，這樣吃亦甚幼嫩。
論油脂豐富當然不及金目鯛，言師傅的製法是把炙成脆片的魚皮疊上，吃來更有層次。
最後一貫是海鰻，不用鰻魚汁改用岩鹽吊味，更能吃到魚味。
然後是熱燙的味噌湯，
以及抹茶雪糕。
十分精彩的十二貫師傅發辦壽司，在市區一定索價五百以上。恭喜言師傅新店開業，把見城派、すし匠派以及自己的風格揉合，創出他自己的路向。
[P.S. 重申一次，小臣是自掏腰包吃的，這篇絕非鱔稿。]
地址：元朗青山公路 1 號珍珠樓地下 10 號舖
電話：2886 0811
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感謝 小臣 提供以上資料
小臣的網誌: http://blog.carjaswong.com/
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