Coffee and Caramel Entremets (Hidemi Sugino's recipe) 咖啡焦糖蛋糕

Café jaconde

• 杏仁粉 25g (篩過)
• 糖粉 25g (篩過)
• 蛋黃 20g
• 蛋白 15g
• 蛋白 50g (做蛋白霜)
• 砂糖 30g
• 麵粉 23g
• 咖啡粉 2g (篩過)

Café mousse

• 淡忌廉 135g
• 魚膠片 2g
• Cognac 10ml
• 牛奶 60g         
• 咖啡粉 8g
• 蛋黃 30g
• 砂糖 20g

Caramel mousse        

• 淡忌廉 135g        
• 魚膠片 4g        
• Cognac 10ml       
• 淡忌廉 125g       
• Vanilla extract ¼ teasppon
• 砂糖 43g         
• 水麥芽 25g   
• 砂糖15g   
• 水 10g    
• 蛋黃 30g

Café jaconde 做法:

1. 杏仁粉，糖粉，蛋黃20g，蛋白15g 攪混成糊狀，不需打發，因爲會再加入打發的蛋白霜。
2. 蛋白分2次加入30g 砂糖打發至拉起攪拌器時蛋白霜向下垂。
3. 分2次加入1.混合，要輕手。
4. 由於今麵粉少量，可以一次加入麵粉及啡咖粉混合。
5. 放入預熱200度的焗爐焗8-10分鐘。
6. 待涼後用3吋的mousse 圈切出12蛋糕片。

Café mousse 做法:

1. 魚膠片先用凍水浸軟。
2. 蛋黃，砂糖，咖啡粉混合，加入熱牛奶混合。
3. 將2. 放入小鍋中煮至82 度，離火加入渣乾水的魚膠片，攪混，待涼，加入cognac 。
4. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入3. 。

Caramel mousse 做法:

1. 魚膠片先用凍水浸軟。
2. 將125g淡忌廉及vanilla extact 在小鍋中煮熱，離火。
3. 將43g砂糖及水麥芽在另一個小鍋煮至焦糖115度，小心慢慢地加入2. (小心焦糖彈起)，小火攪混。
4. 離火，3. 加入魚膠片混合。 
5. 將15g 砂糖及水煮至115度，離火。
6. 將5.慢慢加入至30g 蛋黃中攪混。
7. 將6.加入4.混合，待涼，加入congnac。
8. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入7.。

組合:

1. Café jaconde > Café mousse > Café jaconde > Caramel mousse
2. 掃上果膠及朱古力作裝飾。

 

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感謝 Sugarlicious 提供以上資料

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