話說那一天在le salon de thé de joël robuchon 吃過white chocolate passion fruit cake 後，念念不忘passion fruit 的味道，於是我前前後後做了好幾次這個蛋糕，我沒有做white chocolate mousse ，因爲我覺得white chocolate 太甜了，所以我做了bavarois cream mousse，味道很相近，我猜想robuchon 那個有機會在bavarois 層加上白朱古力，anyways，個人認爲這個長方形是展示這個蛋糕的最好形狀，我試過圓拱形及圓柱形，但presentation 上都還是這個最好。bavarois cream mousse 充滿了牛奶，蛋香及vanilla 味，passion fruit mousse 酸酸的，兩者搭上杏仁蛋糕底成爲我最好的飯後甜品。
可似做6個3" 的圓拱形又或者4個4.5"長1.1"寬長方條
Passion fruit mousse 層
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熱情果茸 60g
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砂糖 6g
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魚膠片 3g
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橙酒 ½ teaspoon
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淡忌廉 50g
Bavarois cream mousse 層
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牛奶 150g
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Vanilla extract ¼ teaspoon
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蛋黃 27g
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砂糖 27g
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魚膠片 3g
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淡忌廉67g
杏仁蛋糕
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杏仁粉 30g (買特幼的，再過篩)
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糖粉 22g (過篩)
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全蛋 45g
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蛋白 37g
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砂糖 15g
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牛油液 7g
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低筋麵粉 16g (過篩)
鏡面
熱情果mousse 層做法
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魚膠片先用凍水浸軟。
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熱情果茸隔水煮熱，加入糖及渣乾水的魚膠片攪混待涼。
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淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入2. ，再加入橙酒。
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如果做長方形，放入約3.5'的容器內，如果做圓拱形，放入約2.5'的圓拱形容器內平份6份，放入冰格雪2小時。
杏仁蛋糕做法:
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杏仁粉，糖粉，全蛋攪混成糊狀，不需打發，因爲會再加入打發的蛋白霜。
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蛋白分2次加入砂糖打發至拉起攪拌器時蛋白霜向下垂。
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2. 分2次加入1.混合，要輕手。
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由於今麵粉少量，可以一之加入麵粉混合。
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再從麵糊的邊緣位置加入牛油液，再混合。
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放入預熱200度的焗爐焗8-10分鐘。
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待涼後用3'的圓形圈又者用4.5' 正方形模切出蛋糕片。
Bavarois 層做法:
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魚膠片先用凍水浸軟。
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牛奶加入vanilla extract 煮熱但不要煮滾。
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另一邊，蛋黃加砂糖打混就可以，不用打發。
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將3. 慢慢加入2. 混合，再放回小鍋中用小火煮熱至81度，加入渣乾水的魚膠片，待涼。
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淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入4. 。
組合:
4.5' 正方形模: 杏仁蛋糕>Bavarois 層 >熱情果mousse 層> Bavarois 層
3' 圓拱形模: Bavarois 層>熱情果mousse 層>Bavarois 層>杏仁蛋糕
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取出熱情果mousse 層，按以上的次序放入。
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入雪櫃3小時 。
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加上裝飾。
杏仁蛋糕的杏仁粉隨個人喜歡過不過篩，我頭幾次自己做的時候全都過篩，蛋糕沒有杏仁粉的粒粒。自再吃robuchon 後，發現它的杏仁蛋糕有粒粒的杏仁粉，我就試做不過篩的杏仁粉。
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感謝 Sugarlicious 提供以上資料
Sugarlicious的網誌: http://thesugarlicious.blogspot.hk/
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