今日只係單單煮一道菜就係煎魚配牛油汁/忌廉汁...但單單一道菜已經做左3.5小時.
愈來愈喜歡上堂, 今晚就係教點樣將整條魚起骨起皮整到幾片魚柳, 這一部份已經花左唔少時間, 不過亞SIR教得好好令到我都好易完成. 日後對起魚柳都十分有信心.
起魚後, 我地就要將D魚骨用來做個FISH STOCK再用少量魚湯底做個忌廉汁個個步驟都好連貫
FISH STOCK:
材料:
魚骨可連頭起1-2份
西芹1棵
洋蔥1/4個
P.S今次用既蔬菜以一些淺色如西芹, 洋蔥, LEEK都可以, 但就不要用甘筍因會令到個魚湯唔清.
檸檬1/6個
白胡椒粒10粒
香葉2-3片
白酒25ML
1)先將魚骨用水浸令到血水走出
2)將西芹及洋蔥先炒一點(炒香不是要濃)
3)加入魚骨(這時就不要攪動魚骨)
4)再加入白酒待揮發就加入凍水剛蓋過魚骨
5)將面層浮物清走後就加入檸檬, 白胡椒及香葉以慢火煮30分鐘
P.S:
1)煮這個湯就係要清, 所以炒好菜後加入魚骨就不要再動以免令到個湯唔夠清晰
2) 同樣煮西湯都係以凍水落千奇唔好用熱水
3)魚湯底就慢火煲30分鐘已經夠, 而雞, 牛等骨就要最少2-3小時先出味
這時就要預備其他配菜, 今晚就整薯蓉同菠菜
亞SIR唔講真係唔知連薯蓉都有D技巧令到佢更加美味
薯蓉技巧:
1)想有更濃薯味就要連皮落水煲(平時我想快都會去皮切粒去煮, 但這樣就會令水份走入薯仔, 令到薯味流失)
2)另外煮好既薯蓉, 在白鑊加入忌廉, 牛奶, 鹽及NUTMEG煮到鹽溶加入薯蓉炒會更令薯味出
再來就係用蒜炒埋菠菜就煮2款醬汁:
牛油汁:
白鑊加入白酒待揮發後關火加入牛油約100G, 再加入半個檸檬汁, 最後加入capers(水瓜鈕)數粒及蓄西碎
忌廉汁:
白鑊加入白酒待揮發加入先前煮好魚湯底約150ML及鹽慢火煮到濃加入忌廉4-5湯匙, 最後加入牛油煮到杰身即可.
最後就係上碟, 亞SIR先放薯蓉再在中間整個洞放入菠菜, 最後放上魚塊加入醬汁即可.
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另外亞SIR又再講如果想整忌廉菠菜汁就要先將菠菜灼, 白鑊加入白酒待揮發加入魚湯, 忌廉再加入菠菜最後加入牛油.
其實同煮忌廉汁步驟差不多, 但就加入已灼過菠菜
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感謝 jo712 提供以上資料
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