今日亞SIR教做蘆筍配荷蘭汁同埋紅酒燴雞(Coq au Vin)
第一時間就係整個牛油清先, 打個荷蘭汁個重點就係用上牛油清.
牛油清既做法就係隔水(中火)慢慢將牛油煮到溶, 這時面層果D就係牛油清, 底層沈澱物既就不要.
荷蘭汁做法:
材料2人份:
牛油清30ML
2隻蛋黃
1茶匙白酒
1/4檸檬榨汁
鹽少許
cayenne pepper/tobasco 少許
1)先將蛋黃及白酒打到杰身(中間可以放在熱水隔水打起, 但每次只可以座4-5秒)
2)打到杰身就可以慢慢加入牛油清(一半)
3)加入一半牛油清打到滑身就加檸檬汁, cayenne pepper及鹽再打
4)最後加入其餘牛油清
5)如果個汁太過杰身, 這時可以加入1-2茶匙熱水令到個汁稀杰適中
打個汁座完熱水既水可以加入鹽, 先灼熟蘆筍, 今晚我地用左幼身泰國蘆筍, 去尾灼2分鐘已經可以.如果用粗身既蘆筍就需灼5分鐘關火焗7分鐘左右.
再來就係煮個水煮蛋
先將蛋打到一個碗中, 同樣就係用回個煲水加入1茶匙白醋, 煮到水滾關火.
加入蛋, 再開慢火慢慢煮灼2分鐘左右即可.
(白醋係令蛋白聚合, 煮蛋既時間同樣好個人所以最好自己觀察個蛋黃軟硬度, 如果愈軟身代表蛋黃還未夠熟, 個硬就代表全熟)
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這時亞SIR做, 他還用火熗燒下個荷蘭汁.
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這張係我做既, 無燒但我就好喜歡自己煮既水煮蛋生熟度岩岩好, 個汁我就覺得太酸(因我地用左半個檸檬汁, 真係唔得)
再來我地就煮埋個紅酒燴雞:
材料:(2人份)
大雞脾2隻
(先將雞脾斬件加入2片香葉, 15-20粒黑椒粒, 再加入任何紅酒剛蓋雞肉即可, 先醃最好有時間就醃3小時以上或過夜都可以)
茄膏2湯匙
麵粉1-2湯匙
磨姑4粒切半(留起作最尾用)
甘筍1條(預留一半用來切粗條留起作最尾用)
洋蔥半個(預留少許切到同甘筍一樣粗條留起作最尾用)
西芹1條(預留少許切到同甘筍一樣粗條留起作最尾用)
煙肉2片切大片
蕃茄1粒
4粒蒜
(切下洋蔥皮, 蔬菜頭尾不要既部份都留下用來煮個湯汁)
1)將雞肉瀝乾
2)下油煎雞皮向下煎到二面金黃取起
3)原鑊加入煙肉迫到油出取起煙肉加入部份蔬菜, 洋蔥皮等炒香
4)炒到菜香出味加入茄膏慢中火炒香
5)再加入麵粉炒到無麵粉粒再加入浸雞的紅酒煮到個酒揮發
6)這時先可以加入2-3杯水煮加入雞同時就要加入鹽調味再加入ROSAMARY/香草2-3條及蕃茄
7)轉慢火加蓋煮30分鐘, 將雞取將汁隔出
8)這時就將預留既西芹及甘筍條灼一灼
9)再炒香煙肉, 預留洋蔥, 磨姑及已灼過西芹甘筍條
10)如果你見煮雞既醬汁唔夠深色這時就可以加入1/3杯紅酒入炒香既蔬菜條內又是等待酒煮到揮發
11)再將隔出既汁先放入煮滾再放入雞煮滾即可上碟
煮這個燴雞其實重點係點煮個紅酒醬汁, 如果想個汁煮得色夠就係放紅酒後一定要煮到個酒發揮夠再加入水/雞湯, 如果唔係煮極都唔會夠靚色
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睇下亞SIR整得幾靚, 今次上堂覺得煮得唔好唔入味, 這一道菜我回家一定會再試煮來食有信心會煮到好似亞SIR咁正.
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感謝 jo712 提供以上資料
jo712 的網誌: http://josearfung.blogspot.hk/
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