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牛奶餐包

Allie 於 2013-08-27 11:01:13 發表  |  累積瀏覽 1321

分類:麵包




比個close up
喜歡這樣子的藕斷絲連

米麴天然酵母原種


發酵完成的工房種









天然酵母牛奶餐包

材料:

高筋粉250g,米麴天然酵母原種20g,工房種100g,黃砂糖15g,鹽2g,
鮮奶100g,水約50g,無鹽牛油15g

做法 :

1) 所有材料混合後(除牛油外),搓至光滑狀

2) 加入牛油搓至有薄膜狀,滾圓蓋好發酵至二倍大
3) 排氣滾圓,鬆弛約10分鐘

4) 分割成8等份,滾圓放在烤盤上,最後發酵約二倍大

5) 撒少許高筋粉,放進已預熱焗爐180度焗約15分鐘


工房種:

高筋粉100g
砂糖5g
煉奶5g
水92g
蜜糖5g
鹽2g
米麴天然酵母原種10g

做法:
所有材料拌勻,室溫放至2倍有氣泡(約12H),即可取出做麵包

續養:
例:取了100g工房種

餵養:
高筋粉50g
砂糖2.5g
煉奶2.5g
蜜糖2.5g
水46g

拌勻後室溫放至二倍大即可放雪櫃保存(約2-3小時)


*天然酵母的活躍度直接影響發酵時間長短
















這是我第一次玩工房種,
其實有點像天然酵母的原種...
也像"老麵"或中種慢發加主麵糰的做法...

我找了許多資料也找不到為何叫"工房種"
不知有沒有高手可以為我解答呢?^^

大部份的工房種都以星野來培養,
感謝Blog友Sunnyma的教路,
利用自己培養好的原種也可製作工房種,
麵包的質感非常有彈性,濕潤綿密.

也特別在此謝謝許多無私分享的Blogger

Mickey的工房種





感謝 Allie 提供以上資料
個人日誌: http://allie0054.blogspot.hk/

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