如何測試麵團發酵情況

麵團的發酵情況要視乎當日的天氣及所用酵母的種類及份量，如何辨別麵團的發酵情況，可以靠經驗去目測及用手指去測試。

初發（即第一次發酵）

麵團第一次發酵需時大約 60 - 120 分鐘，初發後可以用沾了麵粉的手指插入麵團中心，如果缺口不變，即是發酵完成，可以將麵團排氣。




如果缺口回彈，即是發酵時間未足夠，可以再待 10 分鐘再試。如果整個麵團塌下，即是發酵過度，需要重頭再做。

醒麵（即造型前的休息）

麵團分割後需要休息 15 - 20 分鐘，讓麵團鬆弛，然後再造型。麵團休息後，可以用手指輕按麵團表面，如果麵團即時回彈便是未足夠，可以再待 5 分鐘再試。如果麵團表面留下手指印，便可以開始造型。







末發（即最後發酵）

造型後麵團便開始最後發酵，需時大約 60 - 90 分鐘，末發後的麵團比較原來的大 1.5 - 2 倍，此時麵團不應受到外來的壓力，所以不可用手指測試，只可以用目測的方法去判斷。

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感謝 roboman 提供以上資料

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