免搓歐陸包的翻麵做法

由 roboman 於 2016-12-15 00:00:00 發表 | 累積瀏覽 361

分類：

做免搓歐陸麵包的方法大致是用水合作用 autolyse + 翻麵。

根據麵包師傅的解釋，水合法的目的是讓麵粉和水份有足夠的時間自我分解，讓每一個粒粉都完全吸收到水份，增加麵團的延展性，更容易形成麵筋。而翻麵的目的是將麵團發酵時產生的空氣，經由包覆的動作拍出空氣，然後再加入新空氣，令麵團組織更為細緻；而且一層一層的摺叠，有助加強麵筋的厚度及強度。

做法︰

完成水合法之後，首先拉起麵團的其中一邊，然後叠向麵團中央，大約做 6 - 8 次便翻了一圈，之後蓋上盒蓋，讓麵團靜止 30 分鐘。

此為翻麵 1 次，免搓歐陸麵包通常翻麵 3 - 4 次便成，然後將麵團滾圓，蓋上盒蓋，繼續初發的步驟。

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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/

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